हामीले खानेकुरा बिग्र्यो भन्नुको अर्थ हो कुनै सुक्ष्म जीवले हामीभन्दा पहिला त्यसको उपभोग गरे। धेरैजसो खानेकुरामा ब्याक्टेरिया, ढुसीहरू सानो मात्रामा रहेका नै हुन्छन्। र, मानिसहरूले खानेकुरा सुरक्षित राख्न अपनाउने उपायमा ती सुक्ष्म कीटाणुलाई ती खानेकुरामा फैलिनबाट निरुत्साहन हुने व्यवस्था गरिएको हुन्छ। यीमध्ये धेरै सूक्ष्म कीटाणुले ओसिलो वातावरण मन पराउने हुन्छन् वा उच्च तापमान (तर धेरै चाहिँ होइन) मन पराउने हुन्छन्। त्यसैगरी निश्चित पीएच तथा धेरै अक्सिजनको उपलब्धता मन पराउने हुन्छन्। मासु वा फललाई सुकाउँदा, वा सुक्खा बनाउँदा त्यस्ता सुक्ष्म कीटाणुले पानी प्राप्त गर्न सक्दैनन्। खानेकुरा चर्को आँचमा पकाउँदा या त्यसलाई फ्रिजमा राख्दा केही किसिमका कीटाणु मर्छन् र बाँकी कीटाणुको वृद्धि पनि रोकिन्छ।
मह एक प्राकृतिक गुलियो पदार्थ हो। ब्याक्टेरिया, ढुसी लगायतका सूक्ष्म कीटाणु चिनीजस्ता गुलियो पदार्थमा निकै फस्टाउँछन्। तर मह सितिमति बिग्रँदैन। महले त्यसरी सुक्ष्म कीटाणुलाई जित्ने क्षमताको कारण के होला? धेरैजसो सिसीमा बन्द गरिएका खानेकुराहरूको जीवन अवधि निश्चित मात्र हुन्छ। त्यस्ता सिसीबाट एक चम्चा खानेकुरा झिक्दा कहिलेकाहीँ तुरुन्तै ढुसी वा ब्याक्टेरियाको बास हुन थाल्छ। तर कुनै कुनै खानेकुरा यस्ता पनि छन् जुन वर्षौँसम्म ताजा अर्थात् खान योग्य रहिरहन्छन्। मह त्यस्तै जादुमयी पदार्थमध्ये एक हो। सिसीमा बन्द गरेर राख्दा यो सुनौलो पदार्थ जम्न सक्छ वा कणहरू बन्न सक्छन् तर यो बिग्रन्न।
अचार बनाउने मिश्रणमा राख्दा पनि केही असाध्यै अमिलो मन पराउने जीव बाहेक कैयौँ सुक्ष्मजीवले आक्रमण गर्न सक्दैनन्। कुनै पदार्थलाई सिसीमा बन्द गरेर राख्दा उनीहरू फैलिनका लागि आवश्यक अक्सिजनको अभाव हुन्छ। लामो समयसम्म बचाइराख्ने विभिन्न खाले प्रक्रिया पूरा गरिए पनि तिनको जीवन अवधि सीमित मात्र हुन्छ। हामी सधैँभरी सूक्ष्म कीटाणुहरू विरुद्धको हार्ने लडाइँ लडिरहेका हुन्छौँ। भिनेगरमा आएको एक प्रकारको गन्ध जुन ल्याक्टोब्यासिलसका कारण हुन सक्छ वा बदामको बटरको भित्री भागमा देखिने ढुसीको दाग ती धेरैजसो स्पष्ट देखिने खालका र प्रस्ट रूपमा थाहा हुने खालका हुन्छन्। तर महको कुरा अनौठो छ र यसको कारण यस्तो छ। यो माहुरीहरूले फूलको रसबाट बनाउँछन्। सुरुवातमा यो एउटा न्यानो किसिमको पानी जस्तो गुलियो पदार्थ हुन्छ जसले गर्दा लाग्छ त्यो ब्याक्टेरियाका लागि सबभन्दा राम्रो खानेकुरा हो। तर माहुरीहरूले फूलबाट घारसम्म लग्ने क्रममा फूलको रसलाई गाढा बनाउँदै गरेका हुन्छन्। सो गर्ने क्रममा रसबाट पानीको तत्त्व बाहिर निकालिदिन्छन्। इन्जाइमको मद्दतले तरल पदार्थमा अम्लीयपन बढाइदिन्छन् जसले गर्दा त्यसमा केही प्रकारका सूक्ष्म जीव बढ्न पाउँदैनन्। र त्यसमा भएको चिनीलाई साधारण चिनीमा परिवर्तन गरेर उनीहरूले आफ्ना घारका प्वालमा भर्छन्। अर्को कुरा त्यसपछि उनीहरूले आश्चर्यजनक काम गर्छन्। उनीहरूले आफ्नो पखेटाले महलाई हम्किन थाल्छन्। यसरी हम्किँदा ती रसमा भएका बाँकी पानी विस्तारै वाष्पीकरण भएर उडेर जान्छ जस्तो कि चलिरहेको पङ्खाले तपाईँको छालाबाट पसिना उडाइदिन्छ। त्यसपछि सुरुमा हुने ७० देखि ८० प्रतिशत पानीको मात्रा झन् झन् घट्दै जान्छ।
पूर्ण रूपमा परिपक्व बनेको वा तयार भएको महमा करिब १५ देखि १८ प्रतिशतमात्र पानी हुन्छ। तर पानी र महबीच भएको अनुपात यसरी परिवर्तन हुन्छ कि माहुरीले प्रयोग गर्ने प्रक्रियामा बाहेक त्यति अनुपातमा चिनीलाई पानीमा घोल्न असम्भव हुन्छ। त्यसमा यति धेरै चिनी हुन्छ जसलाई सुक्ष्म कीटाणुहरूले खान चाहन्छन् तर त्यसमा यति कम पानी हुन्छ अनि अम्लियपन पनि थपिएको हुन्छ कि तिनको खाने चाहनामा बाधा उत्पन्न गर्छन्। महलाई एउटा सिसीमा बन्द गरेर राख्दा अक्सिजनको उपस्थिति पनि असाध्यै सीमित हुन्छ जसले गर्दा सूक्ष्म कीटाणुहरू मौलाउन पाउँदैनन्। खाद्य वैज्ञानिकहरू यस्तो स्थितिलाई “कम पानी भएको गतिविधि” भन्छन् र वास्तवमा पानी कम गर्ने भनेको प्रशोधित खाद्य पदार्थ लामो समय बचाएर राख्ने आम तरिका हो। उदाहरणका लागि जबसम्म पानीको अणु चिनी या नुनसँग मिल्दैन त्यसबेला सम्म खानेकुरा बिग्रनबाट बचाउन सकिन्छ। यसको अर्थ महले ताजा रहन सबै चुनौती सहन सक्छ भन्ने चाहिँ होइन। जब महको सिसी एक पटक खोलिन्छ यसको सतह नियमित रूपमा हावासँग सम्पर्कमा आउँछ। अनि चाटेको चम्चा त्यही महमा डुबाउने हो भने त त्यसले ब्याक्टेरिया र पानी पनि थप्दै जान्छ जुन सिसी बन्द गर्ने बेलामा त्यहाँ थिएन। महमा पानी मिसाइदिने हो भने या तपाईँले रोजेको सूक्ष्म कीटाणु त्यहाँ हालिदिने हो भने त्यसपछि त्यो सड्न थाल्छ।
